sottovuoto

I VANTAGGI DEL SOTTOVUOTO

Le confezionatrici a vuoto, piane o a campana, hanno funzioni diverse. Il nostro approfondimento e un’utile vetrina di strumenti.

La conservazione sottovuoto è ormai una delle tecniche più di use nelle cucine professionali, sia per la conservazione dei cibi sia per l’impiego nella cottura a bassa temperatura, adottata da molti chef. Il motivo di questa diffusione è anche legato al perfezionamento delle macchine, che ormai hanno raggiunto livelli di tecnologia e di e cienza elevatissimi. In sostanza sono due i tipi di macchina tra cui si può scegliere: quella piana, o a estrazione esterna e quella a campana.

Scegliere secondo l’uso

Va subito detto che è l’impiego a determinare la scelta. Se infatti prevedete di usare la macchina sottovuoto solo per alimenti solidi e senza praticare la cottura a bassa temperatura, allora potete orientarvi su una macchina a estrazione esterna, meno versatile e potente ma anche meno costosa. Il suo funzionamento consiste nell’introdurre il cibo in un’apposita busta, i cui lembi aperti vengono poi fatti combaciare appoggiandoli sulla barra di saldatura della macchina. Alcuni modelli sono dotati anche di un tubo, che si collega al- la chiusura di appositi contenitori rigidi. Bloccata la chiusura del sacchetto sulla barra di saldatura, si procede con l’aspirazione, che per questi modelli non supera mai il 96-98% di vuoto.

Le macchine a campana sono le più potenti ed efficienti.
Ne esistono di diversi modelli, anche montati su ruote, con una o più camere di saldatura. Possono produrre un vuoto no al 99,99%, ideale per evitare la proliferazione di qualsiasi tipo di batterio o di microrganismo aerobo (cioè che vive solo in presenza di ossigeno). Il vuoto pressoché totale consente l’impiego delle buste sottovuoto anche in fase di cottura. Un residuo d’aria renderebbe questa tecnica impossibile, perché riscaldandosi la miscela gassosa che compone l’aria si dilaterebbe, causando con ogni probabilità la rottura o l’esplosione della busta. «L’elemento chiave delle macchine sottovuoto è la pompa che deve essere particolarmente potente e, soprattutto silenziosa. Qui bisogna sfatare un mito, perché non necessariamente la pompa deve essere di produzione tedesca, come suggeriscono alcuni: ne esistono di produzione italiana in grado di produrre lo stesso livello di vuoto, a bassi giri e con un alto livello di silenziosità».

Quale potenza?

Ma come bisogna orientarsi nella scelta? Quale potenza deve avere la macchina ideale? «Non è tanto una questione di Watt, l’aspetto da considerare è soprattutto il tempo che ci mette la macchina a produrre il vuoto. Il consiglio è orientarsi su modelli che completano il ciclo entro i 30 secondi. Bisogna quindi orientarsi su un model-lo a campana con un numero di camere su ciente per la mole di lavoro che si prevede di svolgere e in grado di lavorare in fretta. Una delle chiavi per una corretta conservazione sottovuoto è infatti il tempo di esecuzione, che deve essere il più breve possibile. Un’indice della potenza e della velocità della pompa è la sua portata nominale, riportata abitualmente nei dati tecnici, che indica il numero di metri cubi d’aria aspirati in un’ora. Per le macchine professionali si può andare da 8 a oltre 100 metri cubi l’ora». Un aspetto importante da controllare al momento dell’acquisto è la presenza di un display che indichi la percentuale di vuoto ottenuta in fase di confezionamento.

Regole di manutenzione

Per mantenere in perfetta efficienza le macchine confezionatrici sottovuoto è fondamentale svolgere poche ma essenziali operazioni. La pompa per vuoto è del tipo “a bagno d’olio”, che richiede ogni 500 ore di lavorazione la sostituzione dell’olio lubrificante. Quando infatti questo perde viscosità la macchina si fa più rumorosa e aumenta il rischio di rotture. Due volte l’anno, poi, è necessario e ettuare il controllo delle guarnizioni.

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