Pesce abbattuto

ABATTITORI: COSA SONO E COME FUNZIONANO

L’abbattitore di temperatura è uno strumento che serve a raffreddare velocemente i cibi caldi, portandoli in meno di 90 minuti dalla temperatura di cottura a +3°C al cuore, per poi conservare il prodotto in frigorifero o nel congelatore. Questo trattamento consente di prolungare la vita media del cibo in quanto il freddo contrasta la crescita batterica (i batteri si moltiplicano più velocemente tra +8 °C e +68 °C). Normalmente gli abbattitori di temperatura permettono anche di “surgelare” un prodotto (sia un cibo cotto, sia la materia prima): la surgelazione rapida all’interno dell’abbattitore rispetta le qualità organolettiche del cibo, perché evita la formazione di macro-cristalli all’interno del prodotto.
Questa tecnologia è diffusa nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle attività commerciali quali gelaterie, pasticcerie, eccetera. Si stanno diffondendo modelli per uso domestico.
L’uso dell’abbattitore di temperatura è prescritto da norme comunitarie, per esempio dai Regolamenti 852/2004 e 853/2004. Si stima che nel 2012 in Italia si siano perdute oltre 12 miliardi di euro in derrate alimentari, prodotte da bar, ristoranti ecc., le quali non hanno potuto essere recuperate e distribuite ai bisognosi perché chi le raccoglie non ha i prescritti abbattitori di temperatura.

COME FUNZIONA

Il raffreddamento può essere di 2 tipi:
1) Si porta il cuore del prodotto a +3°, in questo caso si chiama ABBATTIMENTO.
2) Si porta il cuore del prodotto a -18°, in questo caso si chiama SURGELAZIONE.
Il raffreddamento avviene sottoponendo il prodotto a temperature molto basse (la temperatura interna della camera arriva fino e -45°) e a una forte aerazione che impedisce alle molecole di acqua di evaporare, di legarsi e di formare macrocristalli  di ghiaccio che potrebbero alterare le caratteristiche fisiche, olfattive e di gusto del prodotto. Ciò significa che, se surgelati attraverso un abbattitore, gli alimenti mantengono nel tempo le caratteristiche del prodotto appena fatto o, nel caso del pesce, appena uscito dall’acqua. Va da sé che la conservazione di un prodotto surgelato va fatta in un ambiente che rimane a -18°/-20°. Per legge dal momento della surgelazione può essere stoccato per un massimo di 7 gg.
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